Rezept: Ochsenzunge in Kapernsauce
Menge: 8
Zutaten für Rezept Ochsenzunge in Kapernsauce:
- 1 Frische Rinderzunge a ca. 1 kg
- 2 l Wasser
- 2 Bd. Suppengruen;grob zerkleinert
- 1 Zwiebel; halbiert
- 1 Knoblauchzehe; halbiert
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Zweig Thymian
Zitronenschale- 4 Weisse Pfefferkoerner
- 1 Lorbeerblatt
Salz- 70 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 Zitrone; abgeriebene Schale
- 2 klein. Zitronen; Saft
- 200 g Suesser Rahm
- 2 El. Kapern; evtl. mehr je nach Geschmack
weisser Pfeffer- 1 Spur Macis;gemahlene Muskatbluete
- 1 Bd. Schnittlauch; in Roellchen
Rinderzunge kalt abspuelen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und
rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden
garen.
Suppengruen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale,
Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Bruehe salzen und
weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die
Rinderzunge weich ist.
Zunge herausnehmen, kalt abspuelen, häuten und quer zu den Fasern in
Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heisser Bruehe
uebergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.
Die restliche Bruehe durch ein Sieb giessen und entfetten. Fuer die
Sauce einen Liter abmessen (bezogen auf 8 servings), den Rest fuer
eine Suppe verwenden.
Butter zerlassen, Mehl darin unter Ruehren hellgelb anrösten.
Abgemessene Bruehe unter ständigem Ruehren dazugiessen und
aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.
Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und
erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatbluete abschmecken. Die
Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.
Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce
daruebergiessen, den restlichen Schnittlauch darueberstreuen.
Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Fruehlingsgemuese.
Uebriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und
Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete
Zunge').