Rezept: MORCHEL-LASAGNE VON LAMMZUNGEN UND BRIES
Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept MORCHEL-LASAGNE VON LAMMZUNGEN UND BRIES:
- 300 g Lammzungen
- 1 l Wasser
- 25 g Poekelsalz
- 10 g Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 Zweig Thymian
- 5 Pfefferkoerner
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Korianderkoerner
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Lammbries
Salz, Pfeffer- 80 g Staudensellerie
- 1 Stange Lauch; nur das Weisse verwenden
- 1 Gelbe Paprika
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Thymian
- 100 ml Madeira
- 100 ml Dunkler Kalbsfond; reduziert
- 30 g Trueffel
- 80 g Creme fraiche
Balsamico- 50 ml Portwein
- 20 ml Trueffelfond
Butter zum Braten- 20 g Getrocknete Morcheln
- 350 g Semula di Gran duoro (italienisches Mehl aus Hartweizen)
- 100 g Hartweizengriess
- 5 Eier
- 40 ml Olivenoel
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Getrocknete Morcheln in einer Kuechenmaschine zu Pulver mixen und
mit dem Mehl und Griess in eine Schuessel oder Ruehrschuessel geben.
In die Mitte eine Mulde formen und die Eier, Oel und Gewuerze
hineingeben. Nach und nach das Eigemisch mit dem Mehlgemisch
vermengen und einen kompakten Teig daraus kneten. Der Teig wird in
Klarsichtfolie eingeschlagen und muss mindestens 15 min. ruhen,
damit er elastisch wird. Wird der Teig erst am nächsten Tag
weiterverarbeitet, so sollte man ihn in den Kuehlschrank stellen,
aber 15 min. vor der Weiterverarbeitung herausnehmen.
Fuer die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkuehlen
lassen und ueber die Lammzungen giessen. Ueber Nacht (24 Stunden)
pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter
fliessendem Wasser abspuelen.
Die Lammzungen in kochendem Salzwasser 30 bis 45 min. pochieren, in
Eiswasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheiben schneiden.
Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn
Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig
putzen. Dabei in haselnussgrosse Stuecke zerteilen. In etwas Butter
kurz anbraten, und fuer später bereit stellen.
Aus dem Nudelteig eine Teigbahn sehr duenn ausrollen, am besten mit
einer Nudelmaschine. Mit einem Teigrad 8 grosse Vierecke a 10 x 10
cm schneiden. Die Vierecke in kochendem Salzwasser 3 Min. gar kochen.
Sellerie, Lauch und Paprika in feine Streifen, Schalotten in feine
Wuerfel schneiden. Die Schalotten in etwas Butter glasig duensten.
Die Gemuesestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira
auffuellen und um die Hälfte einkochen, den dunklen Kalbsfond
zufuegen und aufkochen. Mit Balsamico, Trueffelfond, Portwein, Salz
und Pfeffer abschmecken und mit der Creme fraiche binden.
Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die
Briesröschen in der Sosse erwärmen.
Nudelteig aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Die erste Lage Nudelteig auf einen warmen Teller legen. Lammzungen
und Bries und Gemuese aus der Sosse nehmen und auf den Nudelteig
legen. Mit dem zweiten Nudelblatt abdecken. Sosse mit dem Mixstab
aufmixen und ueber den Nudelteig giessen. Mit ein paar
Trueffelscheiben und kleinen (evtl. fritierten) Basilikumblättern
dekorieren.