Rezept: Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste
Menge: 4 Servings
Zutaten für Rezept Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste:
- 1 Lammruecken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom Schlachter laengs geteilt,
auch die Knochen mitgeben lassen)- 2 Bd. Thymian, frisch; oedr 2 El Thymian, getrocknet
- 3 Zwiebeln (150 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 El. Weisse Pfefferkoerner
- 175 ml Rotwein, trocken (I)
- 1 l Wasser, kalt
Salz Weisser Pfeffer- 1 kg Kartoffeln, nicht zu klein
Muskatnuss Mehl zum Wenden- 25 ml Rotwein, trocken (II)
- 1 Eiweiss
- 30 g Butterschmalz zum Braten
- 150 g Butter; eiskalt, z. Binden
Fenchel Butter; braun z. Schwenken
Rueckenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig
von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen
zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der
Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter
häufigem Wenden ringsum gut anrösten.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem
Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu
den Knochen geben und mitrösten. Wenn sich genuegend Röststoffe
gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder
einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffuellen und bei
mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa
200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen.
Rueckenfleisch in etwa 4 cm lange Stuecke schneiden, auf die
Schnittfläche legen und leicht flachdruecken. Das echte Filet ganz
lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Während der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schälen und
nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht
ausdruecken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen
Thymian (bis auf 1 Tl) wuerzen.
Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen
und mit den Kartoffeln umhuellen. Den Fond durch ein Sieb in einen
kleinen Topf umfuellen. Thymianblättchen und den restliche Rotwein
zugeben, mit Salz wuerzen und heisshalten.
Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden
lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten
goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz
ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter ständigem
Ruehren mit dem Schneebesen binden.
Auf vorgewärmten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch
anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten
gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter
geschwenkt werden.
Anmerkung Petra:
Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stuecken, diese
mit Kartoffelteig umhuellt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca.
10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet -
Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein
eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen.
Im Rahmen eines Menues reichen die 4 Stuecke fuer 6-8 Personen.
Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.