Rezept: Kutteln nach Genfer Art

Menge: 4



Zutaten für Rezept Kutteln nach Genfer Art:



Zuerst ein bisschen Geschichte:



Die einen ruempfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als

ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als

Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu

einem guten Kuttelgericht zu kommen.



Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie

sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln

haben einen fast weissen, eierschalen- oder elfenbeinähnlichen

Farbton und werden immer zuerst abgebruht und gekocht, bevor sie in

den Verkauf gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger

häufig der Fall ist - kalt mit Salz, Pfeffer, Essig, Oel und

Zwiebeln auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri.



Beruehmt sind die "Tripes a la mode de Cän" (an Weissweinsauce).

Aber nicht nur in Frankreich, auch in Italien und insbesondere in der

Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker

kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach



~- Zuercher Art: mit Lauch. Karotten, Sellerie, Weisswein und Kuemmel



~- Neuenburger Art: ähnlich gekocht, aber mit rassiger Vinaigrette

serviert



~- Genfer Art: mit Speck und Käse, siehe Rezept



~- Thurgauer Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kuemmel, im Most

gegart und mit geduensten Aepfeln serviert



~- Tessiner "Trippa al forno": mit Tomaten und Rotwein gekocht und im

Ofen mit viel Käse ueberbacken.



~- Eine andere Spezialität aus der Suedschweiz ist die Busecca, eine

Kuttelsuppe mit viel Gemuese, die noch delikater schmeckt, wenn

dafuer

Kutteln vom Kalb. sogenanntes Gekröse, verwendet werden.



Nun das Rezept: Kutteln nach Genfer Art



Den Backofen auf 220 GradC vorheizen. Karotten, Kartoffeln und

Zwiebeln schälen, den Lauch putzen. Karotten und Lauch in Scheiben,

Kartoffeln und Zwiebeln in Wuerfel schneiden. Den Käse auf der

Röstiraffel grob reiben.



Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwuerfel darin duensten.

Karotten und Kartoffel beigeben und einige Minute mitduensten.



Lauch, Knoblauch, Petersilie und Thymian hinzufuegen und kurz anziehen

lassen.



Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kutteln ebenfalls wuerzen.

Lagenweise Gemuesemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf

schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weisswein daruebergiessen,

den Topf verschliessen und im Ofen 60 Minuten schmoren.



Aus: Urner Tagblatt, 12 April 1994 (Rg)



13.04.1994





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