Rezept: Kalbs-Rouladen in Gelee.
Menge: 1 Rezept
Zutaten für Rezept Kalbs-Rouladen in Gelee.:
- 2 kg Kalbfleisch; aus der Keule
Salz- 1 Scheib. Speck, geraeuchert
- 1 Scheib. Zunge, geraeuchert
Trueffel- 60 g Butter
Kalbsknochenbruehe- 100 ml Weißwein
- 1 Zwiebel
- 6 Pfefferkoerner
- 3 Gewuerznelken
- 2 Lorbeerblaetter
Eiweiß Fleischgelee; oder Schwartengallerte
Man schneidet aus einer Kalbskeule schöne, fingerdicke Scheiben (2
kg), die man mit Salz einreibt, mit einer duennen Speck- und
Zungenscheibe (beides geräuchert) belegt und mit fein gehackten
Trueffeln bestreut. Nun rollt man die Scheiben fest zusammen, umbindet
sie mit Bindfaden und dämpft sie in 6 dkg frischer Butter und
Kalbsknochenbruehe, welcher man 1 Glas Weißwein, einige
Zwiebelscheiben, 6 Pfefferkörner, 3 Gewuerznelken (ohne Köpfe), 2
Lorbeerblätter hinzufuegt, langsam gar. Dann nimmt man die Rouladen
aus der Bruehe, löst behutsam die Fäden ab und legt sie fest in die
Fleischgläser. Die Bruehe seiht man durch ein Sieb, klärt sie mit
geschlagenem Eiweiß, läßt sie langsam durch ein Tuch laufen,
vermischt sie mit aufgelöstem Fleischgelee oder Schwartengallerte,
schmeckt sie ab und gießt sie ueber die Rouladen. Sterilisierdauer 50
Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000