Rezept: Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon
Menge: 4
Zutaten für Rezept Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon:
- 8 Hirschkalbsmedaillons a je 75 g
Salz Pfeffer Butter; zum Braten- 120 g Preiselbeeren
- 100 g Zucker
- 200 ml Porto
- 100 ml Rotwein
- 4 Eigelb
- 1 Zitrone; Saft
Salz Pfeffer
Die Hirschkalbsrueckenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.
Fuer die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell ruehren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.
Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.