Rezept: Hirschfilet mit Nuessen und Kirschen

Menge: 2



Zutaten für Rezept Hirschfilet mit Nuessen und Kirschen:



Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser

abspuelen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Oel in einem

Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 Grad (Gas

Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. Fleisch herausnehmen

und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen. Abgetropfte

Kirschen und Walnuesse kurz darin duensten. Mit Madeira und Kirschsaft

ablöschen. Creme fraiche unterruehren, einkochen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.



Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.



Franz Betzel:



Fuer dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige wirklich essbare Teil

des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.



Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber sein

Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im

gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist

schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt

eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu

erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.



Unter Jägern sehr begehrt ist uebrigens der sogenannte "Hirschkolben". Das

sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des jungen

Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser weichgekocht,

enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trueffeln und Zitronenschale in

etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch mit Fleischbruehe

aufgekocht und als Ragout serviert. Fuer Nichtjäger duerfte es allerdings

unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.



3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:



Meo Camuzet vos ne Romanee 1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner

Brombeer-Lederduft, gute Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.



La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft

Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im Geschmack,

schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm



August Kesseler Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach

Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40 Dm.