Rezept: Gekochte Fledermaus mit Semmelkren u. geroesteten Erdaepfel
Menge: 4
Zutaten für Rezept Gekochte Fledermaus mit Semmelkren u. geroesteten Erdaepfel:
- 1250 g Fledermaus
- 1 kg Rindsknochen
- 1 l Wasser
- 1 Lauch
- 150 g Wurzelwerk; Sellerie, Karotten, gelbe Rueben Petersilienwurzeln
- 100 g Zwiebeln mit der Schale
- 5 Pfefferkoerner
- 1 Lorbeerblatt
Liebstoeckel Salz Schnittlauch; zum Garnieren Mark; zum Garnieren- 3 Semmeln vom Vortag
- 3 dl Rindssuppe
- 30 g Kren; gerieben
- 2 Safranfaeden
Salz Pfeffer- 1 Eidotter
- 1 dl Obers; Schlagsahne
- 750 g Erdaepfel; mittelfest gekocht und geschaelt
- 100 g Zwiebeln
- 50 g Schmalz
Salz
Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und gerösteten Erdäpfeln: In
Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heisst etwa eine
Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwärmer. Und auch
ein saftiger, zarter Muskel des Rindes trägt diesen Namen:
handtellergrosses Muskelfleisch vom Schlussknochen des Rindes. Dazu
serviert man mit Safran gewuerzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich
und Semmeln.
Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen,
Rindfleisch beigeben, Gewuerze hinzufuegen und salzen. Zwiebeln
halbieren, die Schnittfläche auf der Herdplatte oder in der Pfanne
bräunen und zur Suppe geben.
Gewaschenes, geputztes Gemuese nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls
hinzufuegen. Entstehenden Schaum ständig abschöpfen.
Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe
begiessen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer
blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemuese belegen.
Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln
mit heisser Suppe vermengen, Safran hinzufuegen, zum Kochen bringen,
die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, wuerzen, vom Feuer
nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einruehren und
abschmecken.
Zubereitung Geröstete Erdäpfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im
Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdäpfelreisser) Erdäpfel
beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig
bräunen.