Rezept: Buendner Rehpfeffer

Menge: 4



Zutaten für Rezept Buendner Rehpfeffer:



Pro Person etwa 3663 Joule / 875 Kalorien



Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Marinierzeit: bis zu 1 Woche



Kuechenmeister Herbert Goller, Inhaber des Nuernberger

Sterne-Lokals "Waffenschmied", verriet sein Spezialrezept fuer

Wildpfeffer. Hier wird das Fleisch ausnahmsweise lange gebeizt.

Man muss viel Geduld und Sorgfalt fuer das Gericht aufwenden, aber es

lohnt sich!



Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten,

waschen, trockentupfen und in Wuerfel schneiden, in ein Gefäss

geben. Das Gemuese putzen und kleinschneiden. Die Knoblauchzehen

schälen und feinhacken. 1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der

Hälfte des Gemuese und mit allen Gewuerzen einmal aufkochen

und abkuehlen lassen, dann ueber das Fleisch giessen. In dieser

Beize das Fleisch an einem sehr kuehlen Ort oder im Kuehlschrank

bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgiessen und

auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden,

da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist. Oel in einer Pfanne

stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht

salzen. Die Beize klären, das heisst bei geringer Hitze

aufkochen und dann durch ein Tuch abgiessen. In einem Schmortopf

Oel erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemueses darin

anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Ruehren

noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein

aufgiessen, etwas geklärte Beize dazugiessen, die andere

Hälfte der Gewuerze sowie das Paprikapulver dazugeben und das

Ragout in etwa 60-70 Minuten weichschmoren. Sobald es weich

ist, das Fleisch stueckweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf

einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt

liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben. Auch das

Schweineblut durch ein Sieb giessen. Nun die Sauce zum Kochen

bringen und unter ständigem Ruehren das Blut nach und nach

schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und

dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen. Mit Cognac, Portwein

oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das

Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiss machen, dann

erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte

Speckstreifen, gefuellte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie

in Wuerfeln in der Pfanne geröstete Polenta (Rezept folgt),

Spätzle oder Knöpfle. Als Getränk ein vollmundiger Burgunder.



Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so

verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl

oder Saucenlebkuchen.





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Stichworte: Wild, Hauptspeise, P4