Rezept: Bereitungsart der Schinken

Menge: 1 Schinken



Zutaten für Rezept Bereitungsart der Schinken:



Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst

ab,

denn nur eine gute Fuetterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast

bestehen

sollte, uebt größten Einfluß auf einen guten Schinken und festen Speck

aus.

Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen

Größe

vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden

die

Schweinskeulen mit fein gestoßenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut

eingerieben, das heißt auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit

diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebruehtes Gefäß von

Buchenholz eingerichtet und kleinere Stuecke von dem Schweine, die man

einlegen will, zum Ausfuellen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muß

jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum, Thymian,

Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige

Gewuerznelken werden in ein gut schließendes, irdenes Gefäß gethan, mit

zwei

Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen

gelassen.

Die Marinade läßt man nun durch ein Haarsieb ueber das eingesalzene

Fleisch

laufen, gießt noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, preßt sie und

gießt

auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen,

zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter

dieser Zeit werden die Fleischstuecke öfters umgekehrt und im Fall die

Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so mußte abgekochtes

und

erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden die

Fleischstuecke herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut

trocken

und wohl geräuchert sind. Sodann weden die Schinken mit etwas Wein und

Essig

angestrichen und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an

einem

kuehlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und

Schweinszungen behandelt.

*****

Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst

unter

Beruecksichtigung der herrschaftlichen und buergerlichen Kueche" von J.

Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des

Königs Maximilian II. von Bayern.

*****

:Quelle : Rottenhöfers Kochbuch

:Erfasser : Juergen Lindemann