Rezept: Angus-Rinderfilet m. Spargel

Menge: 4 Portionen



Zutaten für Rezept Angus-Rinderfilet m. Spargel:



Den weißen Spargel schälen, beim gruenen Spargel nur die Enden. In Wasser

mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stueckchen Butter ca. 10 Min.

kochen. Fond beiseitestellen.



Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stuecke

teilen. Die Enden fuer das Souffle, die Mittelstuecke fuer die Fuellung,

die Spitzen fuer die Garnitur beiseitelegen.



Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen

(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das

Fleisch legen. Gruene und weiße Spargelmittelstuecke im Wechsel

daraufschichten. Fleisch darueberklappen. Mit Faden zubinden oder mit



Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C

in den Ofen, warmstellen.



Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter

Petersilie bestreuen, warmstellen.



Fuer das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden

schwenken, das Mehl darueberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,

aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einruehren, abkuehlenlassen.

Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte

Förmchen zu 3/4 fuellen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.

Stuerzen.



Fuer die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und

Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffuellen, auf sämige

Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen

fuer schönen Glanz).



Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:

Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in

den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,

drumherum einen Saucenspiegel.