Rezept: Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce
Menge: 4
Zutaten für Rezept Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce:
- 400 g Karotten
- 200 g Zucchini
- 1 Bd. Fruehlingszwiebeln
- 60 g Butter; oder Margarine
- 550 g Kartoffeln, festkochend
- 30 g Mehl
Salz- 1 Eiweiss
- 600 g Zanderfilet
Weisser Pfeffer- 4 El. Zitronensaft
- 1 Schalotte
- 1 l Trockener Weisswein
- 1 l Gemuesefond
- 250 g Doppelrahm
- 1 Spur ;Zucker
- 1 Beet Kresse
Die Hälfte der Karotten, die Zucchini und die Fruehlingszwiebeln in
sehr kleine Wuerfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne
erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin anduensten, dann
Zucchini und Fruehlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten
unter Wenden anduensten. Abkuehlen lassen.
Fuer die Kruste die Kartoffeln waschen und schälen, auf der
Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes
Wasser raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten
ebenfalls raspeln.
Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut
ausdruecken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen.
Das Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse
mischen.
Die Zanderfilets kalt abspuelen, trockentupfen und in gleich grosse
Stuecke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale
legen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft
beträufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhäufchen (eins pro
Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet
darauflegen. Dann je einen Esslöffel Gemuesewuerfel auf den
Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken.
Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets häufen und so
andruecken, dass der Fisch vollständig in die Kartoffelmasse
eingepackt ist.
Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5) auf der
Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei
220 Grad).
Fuer die Sauce die Schalotte in feine Wuerfel schneiden. Die
restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin
anduensten. Nach und nach mit Weisswein und Fond ablöschen und auf
die Hälfte einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig
einkochen lassen.
Die restlichen Gemuesewuerfel in die Sauce geben, darin erwärmen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Die Hälfte der Kresse vom Beet
schneiden und in die Sauce geben.
Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse
garnieren und mit der Sauce servieren.