Rezept: Rehkeule in Rotwein geschmort



Zutaten für Rezept Rehkeule in Rotwein geschmort:



Das Fleisch vom Knochen lösen, zerteilen und säubern. (Rehblatt kann

ebenfalls geschmort werden. Dieses wird vom Knochen gelöst, zusammengerollt,

mit duennem Bindfaden zusammengebunden und im weiteren wie Rehkeule

verarbeitet.) Die Stuecke gut waschen, das Wasser abtropfen lassen und

abtrocknen. Mit Speckstreifen spicken, salzen und mit Pfeffer einreiben. In

wenig Fett von allen Seiten anbräunen.

Die Stuecke locker nebeneinander in einen Schmortopf legen. Im Fett die

Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengruen anrösten, den

zerdrueckten und feingehackten Knoblauch, den grob zerstoßenen Pfeffer, das

Lorbeerblatt, eine Messerspitze Apfelsinenschale, Thymian und Speckschwarte

dazugeben, kurz weiterrösten, mit Mehl bestäuben und zusammen unter

ständigem Ruehren einige Minuten weiterbräunen, mit Rotwein auflassen und

rasch glattruehren. Salzen, Tomatenmark und die spanische Soße hinzufuegen.

Die Soße nach Belieben mit etwas Apfelsinenschale, einen Teelöffel

Preiselbeer- oder Johannisbeerkonfituere abschmecken. Gut vermischen,

aufkochen lassen und ueber die vorgebratene Rehkeule gießen.

Zugedeckt bei mäßiger Hitze oder in mittelheißer Röhre schmoren. Von Zeit

zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig weich wird. Wenn der

Bratensatz zu dick ist, mit ein wenig Rotwein auflassen, dabei darauf

achten, dass die Soße nicht zu duenn wird. Die weich gewordene Keule in einen

anderen Topf legen. Die Soße nach Bedarf salzen, etwas Cognac hinzugießen

und durch ein feines Sieb seien (nicht passieren!). Ein wenig von der

fertigen Soße ueber das Fleisch gießen, zugedeckt bei mäßiger Hitze oder

ueber

Dampf bis zum Servieren warm halten. Die fertige Soße muss halbdick und

dunkelbraun sein. Die Arbeitszeit so einteilen, dass die Rehkeule unmittelbar

vor dem Anrichten fertig ist. Sofort heiß servieren.

Beilagen: Pommes frites oder Kartoffelkrapfen, geduensteter Reis oder

Pilzreis. Mit einem Teil der Beilagen den Braten garnieren, den Rest

gesondert in einer Schuessel reichen. Jedes Fleischstueck mit einer

Apfelsinenscheibe belegen, die in der Mitte mit einem Mokkalöffel

Preiselbeerkonfituere oder einer entkernten sueßen oder sauren Kirsche

garniert ist.

Rehkeule in Rotwein geschmort gehört zu den erlesenen Wildbretdelika-

tessen.

Häufige Fehler bei der Zubereitung:

- Die Soße ist zu sueß. Wildbret verträgt einen gewissen sueßen Geschmack,

doch darf er nicht dominieren.

- Machmal ist die Soße farblos, nicht braun genug. Die Soße erhält ihre

braune Farbe vom Rehfleisch und durch das richtig geröstete Gemuese, das

Tomatenmark, den Rotwein und das lange Duensten. Die Soße muss schokoladen-

braun und völlig glatt sein. Vor dem Anrichten können Butterflocken mit

einem Schneebesen darin verruehrt werden.

Nach dem selben Rezept kann auch Hirschkeule zubereitet werden.



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