Rezept: Heilbutt unterm Sahneberg

Menge: 4



Zutaten für Rezept Heilbutt unterm Sahneberg:



In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder

Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie,

Lorbeerblatt und Pfefferkörner bei grosser Flamme zum Kochen bringen.

Halb zugedeckt lässt man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln

und nimmt den Topf dann vom Feuer.



In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck

bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.

Mit einer Kuechenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage

Kuechenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis

auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie

bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden

lassen.



Die Bratröhre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwände einer

flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen

können, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets

nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den

geduensteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen

Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb ueber den Fisch

gegossen, wobei man die Gewuerze mit einem Löffelruecken gut ausdrueckt,

bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der

Bratröhre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird

abgenommen und die Fluessigkeit in der Form durch ein feines Sieb in

eine Schuessel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der

Form beiseite stellen.



Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochfluessigkeit ab und

giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Fluessigkeit,

kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach.

Bei Mittelhitze die Bratfluessigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen

bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine

Mehlbutter bereiten, die stueckchenweise in die köchelnde

Bratfluessigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme ruehrt man die Sauce

noch 5 Minuten, bis sie sämig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft

und Paprika dazugeben und abschmecken.

Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen

Ruehrmachine die Sahne in einer eisgekuehlten Schuessel steifschlagen

und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce

schnell ueber den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen

Käse. Die Form wird fuer 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt,

bis der Käse weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm

Sahneberg wird sofort aufgetragen.



Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.