Rezept: Gefuellter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte
Menge: 4 Portionen
Zutaten für Rezept Gefuellter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte:
- 2 Knurrhaehne; a 400 - 500 g, bereits vom Ruecken oben
die Graeten entnommen- 100 g Schwarze Oliven ohne Stein
- 1 Tl. Kapern
- 4 Sardellen
- 50 ml Olivenoel
- 100 g Mie de pain; geriebenes Weißbrot
- 2 Eier
- 1 Bd. Estragon
- 1 Bd. Basilikum
- 1 Bd. Salbei
- 200 g Schweinenetz
Salz, Pfeffer weiß Bratfett; Olivenoel und Butter- 1 Fenchelknolle
- 1 Schalotte
- 1 El. Olivenoel
- 1 Tl. Honig
- 400 g Blaetterteig
- 1 El. Creme fraîche
Fenchelgruen Mehl zum Ausrollen- 4 Schalotten
- 30 g Butter
- 50 ml Portwein
- 50 ml Wermut
- 250 ml Fischfond
- 80 g Creme fraîche
- 1 Prise Pastis
- 1 Schuß Safranfaeden
- 2 Mini Fenchel-Stauden
- 30 g Butter
Zucker Ilka Spiess Einfach koestlich! mit Frank
Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig reinigen.
Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei
und die Hälfte der Kräuter in der Kuechenmaschine fein puerieren.
Den Fisch entgräten. Innen und aussen salzen und pfeffern und mit
dem Pueree fuellen. In das Schweinenetz einschlagen und in der
heissen Pfanne kurz anbraten. Fuer 8 Minuten bei 190 Grad in den
Ofen geben.
Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne)
schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig garduensten.
Salzen und pfeffern.
Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ca. 5 mm
ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7-8 cm grosse Teigblättchen
(3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten
backen.
Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit je einem gehäuften
Teelöffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Creme fraiche und
ein Fenchelzweiglein geben.
Fuer die Sauce Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene
Schalotten darin anduensten. Mit Wein, Wermut und Fond ablöschen
und ca. 5-7 Minuten um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern.
Den Safran und die Creme fraiche dazu. Mit dem Zauberstab
aufschäumen .
Mini Fenchel der Länge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne
mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro
Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd
dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce ueberziehen.
Fenchel anlegen und servieren.