Rezept: Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel

Menge: 4 Portionen



Zutaten für Rezept Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel:



Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen

einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In

den Bauch und in die Kiemen grosszuegig trockene Fenchelstängel

stecken.



Den Knoblauch in duenne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale,

möglichst ohne das Weisse, in kleine Stuecke schneiden. Saft

auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den

Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.



Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Bräter einölen, den

Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten

(kleinere Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit

Olivenöl und austretendem Bratensaft bepinseln.



In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die äusseren Blätter

entfernen. Das zarte "Herz" der Länge nach vierteln und auf dem

Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit

des Fisches den Fenchel zu diesem in den Bräter geben und im

Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen.



Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafuer zur Probe an der

Rueckenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben löst, den Fisch im

Bräter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewuerz

entfernen und das Gemuese auf die vorgewärmten Teller verteilen. Den

verbleibenden Saft ueber die angerichteten Fischfilets träufeln.



(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man ueberall im Sueden

Frankreichs sieht, lässt sich nur bedingt durch unseren

Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der

provenzalischmediterranen Kueche mit dem Fenchel-Gewuerz sind jedoch

so fein. dass sich der Suchaufwand lohnt. Fuendig werden Sie auch bei

gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) fuer Fischsud. In diesen

Mischungen sind die Stängel derart verholzt, dass Sie sie vor

Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in

jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich

wesentlich verkuerzt. Ideal ist es. wenn Sie die Stauden in Ihren

nächsten Suedfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat

anlegen.



:Fingerprint: 21566643,101318691,Ambrosia