Rezept: Blaetterteig (Butterteig)

Menge: 1 Portionen



Zutaten für Rezept Blaetterteig (Butterteig):



Butterteig:

:Butter wird in das Mehl blättrig geschnitten, mit dem Nudelwalker zu einem

Teig verarbeitet, den man zu einem Laibchen formt und fuer die Dauer einer

halben Stunde an einen sehr kalten Ort stellt.



Strudelteig:

:Mehl wird mit Ei, Zitronensaft, Salz, Wasser und Wein zu einem weichen Teig

vermischt, den man wie einen Strudelteig (sic!, gemeint ist in einem Weitling

mit dem Kochlöffel) abschlägt.

(Schlagen: nicht normal ruehren/vermischen, sondern tatsächlich den

Kochlöffel mit der schmalen Seite in das Gemenge hineinschlagen, mit der Hand

ohne! den Löffel zu drehen der Form des Weitlings folgen, bis er wieder heraus

kommt, zurueck in die erste Position usw. Dabei nach ein paar Schlägen den

Weitling ein kleines Stueckchen drehen.)



Hierauf wird der Strudelteig auf einem gut bemehlten Brette zu einem Viereck

ausgewalkt. Der Butterteig wird auf den Strudelteig gelegt, letzterer

daruebergeschlagen und zwar so, dass man die eine Strudelteighälfte nach

oben, die andere nach unten schlägt und beide weiterhin nur als ein Teig

(Blätterteig) behandelt, den man in der Grösse eines 40 cm. langen und 25

cm. breiten Viereckes auswalkt. Zunächst werden die beiden Breitseiten des

Teiges nach oben so weit umgeschlagen, dass sie sich in der Mitte beruehren.

Hierauf wird das auf dem Teig liegende Mehl abgefegt und in gleicher

Richtung wie frueher die eine Hälfte des Teiges ueber die andere gelegt,

wie man ein Buch zusammenklappt.



Dann wird der Teig parallel zur schmäleren Kante mit dem Nudelwalker

breitgeklopft, nach beiden Richtungen hin ausgewalkt, abgefegt und in der

Längenseite und Breitseite zusammengelegt.



Das Breitklopfen, Auswalken, Fegen und Zusammenlegen wird nach jeweiligem

halbstuendigen Rasten an einem sehr kuehlen Orte noch zweimal wiederholt und

hierauf der Teig zu beliebiger Verwendung ausgewalkt.



Blätterteig darf nie an einem warmen Orte bereitet werden. Ganz besonders

zu vermeiden sind von der Sonne beschienene Stellen sowie die Nähe des

Ofens (zu der Zeit ein Kohlenofen, der den ganzen Tag ungefähr brannte).

Blätterteig wird auf unbefettetem, kaltem, mit Wasser befeuchtetem

Blech gebacken. Zum Backen des Blätterteigs ist immer eine

verhältnismässig grosse Hitze erforderlich.



Anmerkungen:

:Man kann von dem Gesamtquantum der Butter einen kleinen Teil in den

Strudelteig kneten, wodurch derselbe geschmeidiger wird.

:Blätterteigreste duerfen nie zusammengeknetet, sondern nur

aufeinandergelegt und mit dem Nudelwalker zu einem Teig geklopft werden.

:Es ist vorteilhaft, den Blätterteig am Tage vor dessen Gebrauch zu machen.

Derselbe wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und ueber Nacht an einem kalten

Ort ruhen gelassen. Am nächsten Tag muss er vor der Verwendung noch einmal

ausgerollt und zusammengeschlagen werden.